茶叶的香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响。如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显，前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香叶醇含量高。
不同的制茶方式产生不同的香气成分。如煎茶由于采取蒸青工艺，其中的含硫香气成分(如二甲硫等)含量较高，而龙井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪类、吡咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由与其特殊的制茶方式决定了香气成分中橙花叔醇、茉莉内置、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。此外，尚有诸多因素影行者茶叶的香气组分。
茶叶香气物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”。茶叶中由嗅觉感知到的由香味的物质的总称。
依化学成分可分为：非萜烯醇类低沸点组分(VFCI)，包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反-2，4-庚二烯醛等;
萜烯醇类高沸点组分(VFCII)，包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、ɑ-紫萝酮、β-紫萝酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、吲哚等。
依香气类型分为：
幼嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯-1-醇及其脂类;铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇，2-苯乙醇;茉莉、栀子花系甜儿浓厚的花香型的β-紫萝酮及其他紫萝酮系化合物，顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯;果实、干果类香型的茉莉内置及其他内脂类、茶螺酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈创木酚系化合物;倍半萜烯类;加热香型的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等等。
美拉德反应香料是指通过美拉德化学反应(Maillardreaction)合成的系列香味物质,它是氨基化合物和还原料或其他羰基化合物之间发生的反应,由于反应物呈深棕色,所以又称非酶棕色化反应。
ProC-TOF在线质谱仪可以时时监控美拉德反应过程，在食品化学、食品工艺学、营养学、烟草化学、香味化学等研究领域得到重视和发展。